Antioxidantien

Antioxidantien können freie Radikale, die unserem Körper schaden können wenn Sie im Übermaß entstehen, unschädlich machen. Sie wirken Oxidationsvorgängen die beispielsweise durch Stress, Sonnenbaden oder Zigarettenrauch ausgelöst werden, entgegen. Unser Körper kann eine gewisse Menge dieser aggressiven Verbindungen abfangen und auf diese Weise mögliche Zellschäden verhindern. Sie sorgen für ein natürliches Gleichgewicht im Körper. Zu den bekanntesten Antioxidantien zählen die Vitamine C und E, Carotinoide, einige Spurenelemente sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Anthocyane und Polyphenole. Bei einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung, im Sinne der Ernährungspyramide, ist die Versorgung mit diesen wichtigen Inhaltsstoffen in der Regel gesichert. Antioxidantien sind unter anderem in Getreide, Kakao, Obst, Gemüse, Grün-Tee, Rotwein und Traubenkernmehl enthalten.

Ballaststoffe

Getreideerzeugnisse sind mit 41 % die wichtigste Ballaststoffquelle der Deutschen, vor Obst (21 %) und Gemüse (16 %) laut einer Studie des Max Rubner-Instituts.

(Nationale Verzehrsstudie II. (PDF) Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz)

Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie kommen unter anderem in Getreide, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten vor. Der Einfachheit wegen teilt man die Ballaststoffe in wasserlösliche (zum Beispiel Johannisbrotkernmehl oder Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste) und wasserunlösliche (zum Beispiel Oxalate) ein. Trotz des unpassenden Namens Ballaststoffe sind sie keineswegs eine Belastung für den Körper, sondern gelten als wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung.

Beta-Glucane

Beta-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung  eines  normalen Cholesterinspiegels im Blut  bei. Eine positive   Wirkung stellt sich bei   einer täglichen  Aufnahme  von  3  g  Beta-Glucanen aus Hafer,  Haferkleie, Gerste  oder  Gerstenkleie  bzw.  aus  Gemischen dieser Getreide ein.

Beta-Glucane  aus  Hafer  und Gerste

Die  Aufnahme  von  Beta-Glucanen  aus  Hafer  oder  Gerste als  Bestandteil  einer  Mahlzeit trägt  dazu  bei,  dass  der  Blutzuckerspiegel  nach  der  Mahlzeit  weniger  stark  ansteigt. Eine positive  Wirkung stellt sich ein, wenn mindestens  4  g  Beta-Glucane  aus  Hafer  oder  Gerste  je  30  g  verfügbare Kohlenhydrate   in   einer   Portion   als   Bestandteil   einer Mahlzeit  enthalten sind. 

Dickkopfweizen

Der Dickkopfweizen (Schwäbischer Dickkopf Landweizen), eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen, wurde in den letzten Jahren von Prof. Dr. Jan Sneyd, pensionierter Professor der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt Nürtingen-Geislingen (HfWU) in Zusammenarbeit mit dem Bäckerhaus Veit rekultiviert, nachdem er fast vom Aussterben bedroht war.

Der Dickkopfweizen besitzt hohe Gelbpigmentgehalte[1], Eisen- und Zinkgehalte[2], sowie Vitamine E, B, sehr hohe Antioxidantiengehalte, gute Verdaulichkeit, Polyphenole und gute Eignung auch als Flocken für Müsli[3].

[1]Max-Rubner-Institut, Detmold

[2]Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart/ Fellbach

[3]Daniela Sumczynski, Zuzana Bubelova, Jan Sneyd, Susanne Erb-Weber, Jiri Mlcek: Total phenolics, flavonoids, antioxidant activity, crude fibre and digestibility in non-traditional wheat flakes and muesli. In: Food Chemistry. 174, Mai 2015, S. 319–325, doi:10.1016/j.foodchem.2014.11.065

Emmer

Der Emmer ist eine dem Dinkel verwandte, alte Getreideart (auch Ur-Getreide genannt), ein Vorläufer des heutigen Hartweizens. Emmer wurde schon vor mehr als 10.000 Jahren angebaut und ist somit eine der ältesten, kultivierten Getreidearten.

 

Der Emmer enthält:

  • Calcium 278 mg/kg,
  • Mangan 30 mg/kg,
  • Schwefel 1270 mg/kg,
  • Zink 30 mg/kg,
  • Selen 0,036 mg/kg ,
  • Rohprotein 11,4 % i.d.TS*,
  • Carotinoide 2,9 µg/g TS*,
  • Tocole 65 µg/g TS*

 

Quelle: Thomas Miedaner und Friedrich Longin; Unterschätzte Getreidearten Einkorn, Emmer, Dinkel Co.; Agrimedia Verlag; 2012; S. 27-29

 

*TS  = (Trockensubstanz)

Essentielle Nährstoffe

Ein essentieller Stoff ist eine Verbindung die für einen Organismus lebensnotwendig ist und die er nicht selbst aus anderen Nährstoffen wie Kohlenhydraten, Fetten oder Proteinen (Aminosäuren) aufbauen kann. Essentielle Nährstoffe sind Mineralstoffe, Spurenelemente, fast alle Vitamine (z.B. Vitamin B12), einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren (zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren) und 8 der 20 Standartaminosäuren sind für Menschen essentiell und müssen aus der Nahrung aufgenommen werden.

FODMAPs

FODMAPs sind fermentierbare Oligo-,  Mono- und Disaccharide und Polyole, die für eine Unverträglichkeit von Getreide verantwortlich gemacht werden.
Bei einer langen Teigverarbeitung werden diese FODMAPs abgebaut.

Quelle: Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle, R. (2016): Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making; in: “Journal of Functional Foods” 25 (2016), 257–266, doi: 10.1016/j.jff.2016.05.019.

Freie Radikale

Radikale sind reaktive Sauerstoffverbindungen, die eine wichtige Rolle bei einer Vielzahl biologischer Prozesse spielen. Diese können aber auch Zellschäden hervorrufen, die unter anderem die Hautalterung negativ beeinflussen. Als „oxidativer Stress“ wird die Vermehrung der Radikalen durch eine ungünstige Lebensweise (wie Rauchen, Sonnenbaden, Alkohol, Luftverschmutzung und andere) bezeichnet. Der Körper besitzt einen lebensnotwendigen Schutz vor der Wirkung der Radikale in Form von Enzymen, Hormonen oder anderen Substanzklassen, die die schädliche Wirkung minimieren. An diesen Abwehrmechanismen sind Antioxidantien wie Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, Polyphenole wie Flavonoide oder Anthocyane, u.a. beteiligt.

 

Quelle: K. Dittrich, Prof. Dr. Leitzmann; Bioaktive Substanzen; Thieme Verlag; 1996

Glyphosat

Glyphosat ist ein Breitband-Herbizid. Glyphosat blockiert in der Aminosäuresynthese von Pflanzen (Phenylalanin, Tryptophan, Thyrosin) ein Enzym. Dadurch stirbt die Pflanze. In Deutschland ist die Behandlung mit Glyphosat nur eingeschränkt möglich.

 

Bei unseren eigenen Anbauprojekten verzichten wir vollständig auf den Einsatz von Glyphosat.

GVO-frei

= Frei von gentechnisch veränderten Organismen

       

Unsere Rohstoffe sind GVO-frei.

 

(…nach den derzeit geltenden Lebensmittelrechtlichen Vorschriften zu gentechnisch veränderten Lebensmittel gemäß der Verordnung (EG)Nr. 1829/2003 und der Verordnungen (EG) Nr. 1830/2003 über die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von gentechnisch veränderten Organismen hergestellten Lebensmittel und Futtermitteln…)

Holzofenbrot

„Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum…“

(Leitsätze für Brot und Kleingebäck)

                    

In unseren zwei gemauerten Holzbacköfen verfeuern wir Pellets aus naturbelassenem Holz aus der Region. Pellets sorgen, im Gegensatz zu Holzscheiten, für eine bessere Energiebilanz.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind die quantitativ wichtigste Energiequelle für den Menschen. Die DGE empfiehlt gesunden Erwachsenen mindestens 50 % ihrer täglichen Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten aufzunehmen. Das entspricht bei einem PAL-Wert (durchschnittlicher täglicher Energiebedarf (Maß für die körperliche Aktivität)) von 1,4 rund 230 g für Frauen und 300 g für Männer. Nach heutigem Wissen sollen vorzugsweise komplexe Kohlenhydrate durch stärkehaltige und ballaststoffreiche Lebensmittel, wie Getreide, Getreideerzeugnisse, möglichst aus Vollkorn, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Kartoffeln aufgenommen werden. Diese Lebensmittel besitzen zudem durch ihr großes Volumen einen hohen Sättigungswert und enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe.

DGE aktuell 03/2008, Kohlenhydrate in der Ernährung

Leinsamen

Superfoods liegen gerade voll im Trend. Leinsamen als „heimisches Superfood“ sind ernährungsphysiologisch sehr interessant.  Sie punkten durch ihren hohen Gehalt an alpha-Linolensäure, einer essenziellen Fettsäure. Außerdem haben Leinsamen, unter den Pflanzen, den höchsten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und weisen einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen auf. Lein wurde früher in unserer Region angebaut, heute praktisch nicht mehr. Wir wollen den heimischen Leinanbau wieder fördern und bauen seit 2017 Gelblein im Vertragsanbau auf der Schwäbischen Alb bei zwei Landwirten an.

Quelle: Schülein A. Leinsamen: Kleine Nährstoffwunder. UGB-Forum 5/11, S 231-232

Malz

Der Rohstoff Malz ist ein Naturprodukt mit langer Tradition (Bier brauen, Brot herstellen). Malz  ist  unter  kontrollierten  Bedingungen   gekeimtes   Getreide. Das  gereinigte  Getreide  (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel) wird in Wasser  eingeweicht.  Dabei  steigt  der  Wassergehalt von ca. 14 % auf ca. 40 % an. Nach ca. 6 Tagen, wird der Keimprozess des Grünmalzes  durch  schonendes  Trocknen  (Darren bei Temperaturen unter 80 °C) gestoppt. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 5 – 7 %. Die  Beschaffenheit  und  Güte  von  Malz und Malzerzeugnissen  hängt  weitestgehend  vom  Rohgetreide  und  der Kunst  des Mälzers ab, daraus Malz mit den spezifisch benötigten Eigenschaften herzustellen.

(Detlef Reineke; Malz & Malzextrakt – Natur pur; backwaren aktuell; Ausgabe 1/2015;S. 16-20)

 

Wir setzen Malzmehle ausschließlich als geschmacksgebende Komponente und nicht zur Farbgebung ein.

Meersalz

Das Salz aus dem Meer wird Meersalz genannt. Es wird heute in Ländern mit intensiver Sonneneinstrahlung gewonnen, beispielsweise in Frankreich, Spanien und Portugal.

Zur Gewinnung von Meersalz wird das Wasser in flache Betonbecken gepumpt, die man Salzgärten nennt. Im ersten Becken setzen sich Sand, Schlamm, Mikroorganismen usw. ab. Dann leitet man das salzige Wasser in weitere Becken, wo sich durch die fortlaufende Verdunstung im letzten Becken das Salz absetzt. Das Salz wird dann mit Maschinen oder mit der Hand zusammen geschoben, gründlich gereinigt und verpackt.

In einem Liter Meerwasser sind etwa 30 Gramm Salz enthalten.

(http://www.vks-kalisalz.de/medien/die-salzwerkstatt/wo-kommt-das-salz-her/)

 

Meersalz enthält neben NaCl (Natriumchlorid) auch Spuren von anderen Stoffen, unter anderem Salze von Kalium, Magnesium und Mangan. Diese sollen einen besseren Geschmack des Salzes bewirken. Im Gegensatz dazu wird normales Speisesalz in Anlagen raffiniert und enthält außer NaCl keine weiteren Mineralstoffe.

 

Wir setzen für unsere Brote und Brötchen ausschließlich Meersalz ein.

Mehltype

Die Mehltype ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Je höher die Type desto höher ist der Mineralstoffgehalt des Mehles. (d.h. desto mehr nicht brennbare Bestandteile enthält das Mehl). Niedrige Mehltypen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel. Dieser ist vom Ausmahlungsgrad abhängig. Je höher der Ausmahlungsgrad desto mehr Schalenanteile sind im Mehl enthalten, desto höher die Type. Jede Getreideart hat ihre eigene Type. Beispielsweise hat ein 815 Roggenmehl einen ähnlichen Ausmahlungsgrad wie Weizenmehl 550. Das bedeutet unterschiedliche Getreidearten haben beim selben Ausmahlunsgrad eine andere Type, dies liegt daran, dass sich die Mineralstoffgehalte der verschiedenen Mehle unterscheiden.

Vollkornmehl ist nicht typisiert, da immer das ganze Korn vermahlen ist.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind lebensnotwendige anorganische Nährstoffe, welche der Organismus nicht selbst herstellen kann; sie müssen ihm mit der Nahrung zugeführt werden. Mineralstoffe werden in Spurenelemente und Mengenelemente unterschieden.

Omega-3-Fettsäuren

Omega-3-FS sind essenzielle Stoffe für die menschliche Ernährung. Sie sind lebensnotwendig und können vom Körper nicht selbst hergestellt werden.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichte im März 2010 ernährungsbezogene Empfehlungen:
Empfohlen wird die tägliche Aufnahme von 250 mg EPA (Eicosapentaensäure) und/oder DHA (Docosahexaensäure). Eine pflanzliche Quelle für Omega 3 Fettsäuren sind beispielsweise Chia-Samen.

Slow Food

Slow Food ist eine internationale Bewegung, die sich dafür einsetzt, dass jeder Mensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen sowie das der Produzenten und der Umwelt erhält. Die Slow Food Bewegung zählt in Deutschland derzeit über 13.500 Mitglieder in rund 85 Convivien (lokalen Gruppen).

 

Das sagt die Slow Food® Deutschland über sich:

Gut, sauber, fair!

Dreimal am Tag, bei jeder Mahlzeit, treffen wir Entscheidungen mit weitreichenden Konsequenzen. Unser Essen ist untrennbar verknüpft mit Politik, Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur, Wissen, Landwirtschaft, Gesundheit und Umwelt.

Daher sollen unsere Lebensmittel gut, sauber und fair sein.

Gut: wohlschmeckend, nahrhaft, frisch, gesundheitlich einwandfrei, die Sinne anregend und befriedigend.

Sauber hergestellt, ohne die Ressourcen der Erde, die Ökosysteme oder die Umwelt zu belasten und ohne Schaden an Mensch, Natur oder Tier zu verursachen.

Fair, die soziale Gerechtigkeit achtend, mit angemessener Bezahlung und fairen Bedingungen für alle — von der Herstellung über den Handel bis hin zum Verzehr.

http://www.slowfood.de/wirueberuns/slow_food_deutschland/

 

Der schwäbische Dickkopf-Landweizen ist ein Slow Food Arche Passagier®

Rotkornweizen

Weizensorten gibt es weltweit unzählige, meist sind es aber ausschließlich helle Sorten, Hauptgrund war in der Vergangenheit der Verbraucherwunsch nach hellem Mehl. Früher gab es hier in Süddeutschland noch zahlreiche Varietäten, es gab gelb-, rot-, braun-, weiß-, blau- und andersfarbige Körner. Nur noch vereinzelt werden heute rotkörnige Sorten in Europa angebaut; in unserer Region sind diese wie auch entsprechende „rote“ Backwaren kaum noch bekannt. Die rote Kornfarbe entsteht durch die Bildung von Anthozyanen, die zu den gesundheitlich wichtigen Antioxidantien gehören. Sie befinden sich in der farbigen Kornfrucht- und Samenschale, bleiben bei Vollkornprodukten fast vollständig erhalten.

Superfood

Schon 1915 lautete die Definition von „Superfoods“ im Wörterbuch Oxford English Dictionary „Ein Nahrungsmittel mit sehr hohem Nährwert oder anderem positivem Nutzen für die Gesundheit und Wohlbefinden“. Eine Eingabe im Jahr 2016 ergibt folgendes: „Ein nährstoffreiches Lebensmittel, dass als besonders vorteilhaft für Gesundheit und Wohlbefinden gilt.“

Beispiele für besondere Nährwerte sind: Tocopherole, ungesättigte Fettsäuren, Antioxidantien,…

Superfoods liegen derzeit stark im Trend. Dazu zählen unter anderem Traubenkernmehl, Leinsamen, Heidelbeeren und Walnüsse.

 

Traubenkernmehl

Traubenkernmehl enthält unter anderm viel OPC (oligomere Proanthocyanidine), einem natürlichen Antioxidans (Polyphenol).

Nährwerte

Je 100 g

Energie (kJ/kcal)

1226 kJ/
296 kcal

Fett

7,4g

   davon gesättigte Fettsäuren

0,7g

Kohlenhydrate

19g

   davon Zucker

7,6g

Eiweiß

13g

Ballaststoffe

51g

                                                    

 

OPC

2,4g

Vegane Ernährung

Veganer meiden alle tierischen Produkte wie Fleisch, Fisch oder Echtes Karmin (rote Schildlaus) und Produkte, die tierischen Ursprungs sind wie Milch, Eier und Honig.

Sauerteig

Sauerteige halten  Backwaren länger frisch, lockern den Teig und sorgen für einen angenehm sauer-milden Geschmack. Im Bäckerhaus Veit vewenden wir keinen Fertigsauer und stellen täglich fünf verschiedene Sauerteige her.

  • Roggenvollkornsauerteig
  • Roggen – Grundsauerteig
  • Dinkelvollkornsauerteig
  • Mohnheimer – Salzsauerteig
  • Vollsauerteig

In unseren täglich selbst hergestellten Sauerteigen befinden sich Anteile von Roggenmehl. Der Grund dafür ist, dass wir unser Anstellgut (die Starterkultur für den Sauerteig (Wasser und Roggenmehl durch spontane Gärung)) selbst ansetzen. Wir stellen für alle Sauerteige dasselbe Anstellgut her. Dies bedeutet, dass auch in unseren selbst hergestellten Dinkelvollkornsauerteigen ein geringer Anteil Roggenmehl enthalten ist.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe werden im naturheilkundlichen Bereich auch als Phytamine (griechisch φύτον phyton ‚Pflanze‘) bezeichnet, da einige von ihnen als Teil der Ernährung gesundheitliche Vorteile bieten.

Vollkorn

Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HEALTHGRAIN wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden…“

Hinsichtlich der Prävention und Milderung von Diabetes gelten Vollkornprodukte als gesundheitsfördernd[1].  Daneben wird angenommen, dass die im Vollkornmehl enthaltenen Ballaststoffe die Verdauung anregen und regulieren sowie Verstopfung vorbeugen[2].

[1]Walter Feldheim, Elisabeth Wisker: Ballaststoffe und Glykämischer Index: Neue Argumente für eine Erhöhung der Ballaststoffzufuhr?, 11. Aachener Diätetik Fortbildung, S. 22

[2]Hans-Konrad Biesalski: Ernährungsmedizin: nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer, Georg Thieme Verlag, 2004, S. 633 f.

Aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn

Walnüsse

Je nachdem, ob frisch oder getrocknet, haben Walnusskerne einen Fettanteil von 42 bis 62,5 Prozent, 11 bis 16 Prozent Eiweiß, 15 bis 23 Prozent Kohlenhydrate. Walnüsse haben von allen Nussfrüchten mit 7490 mg/100 g den höchsten Gehalt an Linolensäure (einer für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäure). Darüber hinaus sind sie reich an Tocopherolen, einer Gruppe von vier verschiedenen Vitamin-E-Formen[1]. Dazu ist diese Frucht reich an Zink (ein wichtiges Spurenelement unter anderem für Leber und Haare) und Kalium (unter anderem für den Herzmuskel), außerdem enthält sie Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Calcium und die Vitamine A, B1, B2, B3, C und Pantothensäure[2].

[1]Spaccarotella, K. J. et al.: The effect of walnut intake on factors related to prostate and vascular health in older men. In: Nutrition Journal. 2, Nr. 7, 2008, S. 13. PMID 18454862.

[2]Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4 Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 406

https://de.wikipedia.org/wiki/Echte_Walnuss#Gesundheitlicher_Nutzen




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