Weizen


Weizen- und Weizenmischbrote wurden hier in unserer Region immer schon gerne gegessen – das berühmte „Halbweiße“ kennt man in fast allen Familien – aber auch Dinkel- und Dinkel-Mischbrote werden immer beliebter, nicht nur aus geschmacklichen, sondern teilweise aus gesundheitlichen Gründen. Weizenbrot oder Weißbrot wird aus mindestens 90% Weizenmehl hergestellt, Weizenmischbrote aus 50% bis 90% Weizenmehl.


Internationale Rezepturen
Das Grand Cru Baguette wird mit einem Weizenvorteig hergestellt, den unsere Bäcker jeden Tag selbst ansetzen.

Das Grand Cru Baguette, mit einem langzeitgeführten Teig, der über Nacht reifen darf, wird von Hand geformt und knusprig gebacken. Das Grand Cru Baguette ist sehr aromatisch und herrlich locker. Es ist immens vielseitig, als Begleiter zu einem guten Käse und Rotwein, aber auch zum Grillen oder zum Fondue geeignet.



Regionale Spezialitäten
Unser Schwäbisches Bauernbrot ist ein rustikales Weizenmischbrot, das durch die lange Teigführung sehr aromatisch und saftig ist.
Es hält sich lange frisch und das ganz ohne „Zaubermittelchen“ und Konservierungsstoffe, sondern durch gutes, ehrliches Backhandwerk.


Dinkel


Das Backen mit Dinkel hat beim Bäckerhaus Veit eine jahrzehntelange Tradition: eines der ersten Rezepte von Richard Veit für eine „Urkorn-Brezel“ mit Dinkel stammt aus dem Jahr 1983. Alle Rezepte für unsere Dinkel-Backwaren sind selbst entwickelt. Da Dinkel über spezifische Klebereigenschaften verfügt, ist er nicht einfach zu verarbeiten. Eine lange und speziell angepasste Teigführung ist dafür wichtig.



Wir lieben Dinkel – Infoflyer >


Darauf legen wir besonderen Wert
Wir verwenden aus geschmacklichen Gründen nur Dinkelsorten, in die kein Weizen eingekreuzt wurde, wie die Sorte Franckenkorn. Die Sorte Franckenkorn wurde von Dr. Peter Franck um 1980 durch Rückkreuzung mit altem, reinem Dinkel gezüchtet und hat nichts mit der Region Franken zu tun. Franckenkorn ist ohne gentechnische Veränderungen entstanden und gilt als „reine“ Dinkelsorte.

Weitere Pluspunkte

In Bempflingen mahlen und schroten wir den Dinkel für unsere Dinkelvollkornbackwaren täglich frisch. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten.

Psssst! Hier ruht der Dinkelteig
Wir legen großen Wert darauf, unsere Dinkelteige schonend zu kneten und ihnen über eine lange Teigführung ausreichend Zeit zu geben, damit sich das typische Dinkelaroma entfalten kann. Dabei ist das genaue Einhalten aller Parameter wie Teigkonsistenz, Teigtemperatur und Reifezeit durch die Veit Bäcker extrem wichtig.

Echte Handarbeit
Alle Dinkel-Backwaren werden beim Bäckerhaus Veit von Hand geformt. Backwaren mit Dinkel schmecken leicht nussig und etwas intensiver als mit Weizen hergestellt. Für diesen besonderen Geschmack sollen die höheren Carotinoid-Gehalte verantwortlich sein.
Dinkel verträgt im Anbau durchaus ein raueres Klima, wie z.B. auf der Schwäbischen Alb. Vielleicht wird er deshalb auch gerne als das „Schwabenkorn“ bezeichnet. Durch Stickstoffdüngung werden keine nennenswerten Ertragssteigerungen erzielt. Dinkel ist robust, winterhart und relativ resistent gegen eine Vielzahl von Krankheiten. Zur Zeit werden in Deutschland nur Winterdinkelsorten eingesetzt. Seine hohe Spindelbrüchigkeit (die Ähren sind sehr druckempfindlich und zerfallen beim Dreschen leicht in Einzelteile) bedingt jedoch hohe Kornverluste schon auf dem Feld.
Dinkel ist ein enger Verwandter des heutigen Weizens bzw. eine Urform des heutigen Brot- und Futterweizens. Dinkel wurde schon von den Ägyptern vor mehr als 4000 Jahren und von den Kelten angebaut. Das Ursprungsgebiet des Dinkels ist Vorderasien und Nordafrika. Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges. Bereits seit der jüngeren Steinzeit wird Dinkel in Europa angebaut. 1700 v.Chr. kommt er in der Deutsch-Schweiz vor. Ab dem späten Mittelalter war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide.
Dinkelkörner sind im Unterschied zu Weizen mit ihren Spelzen (Hüllen) fest verwachsen. Dadurch sind die Dinkelkörner auch besser vor Umwelteinflüssen geschützt. Zu Dinkel sagt man auch „Spelz“ oder „Spelzweizen“.
Die Verarbeitung von Dinkel erfordert einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt, das sogenannte „Entspelzen“. Die Verarbeitung von Dinkel ist also zeitaufwändiger und teurer als die von Weizen. Experten schätzen die Dinkelanbaufläche auf ca. 2,5% im Verhältnis zu anderen Brotgetreidesorten.

Wussten Sie, dass Dinkel
  • neben Emmer und Einkorn als Urgetreide bezeichnet wird?
  • eine alte Kulturform unseres heutigen Weizens ist?
  • wegen seiner Bekömmlichkeit besonders empfohlen wird?
Aus den Archivunterlagen des Staatsarchivs Ludwigsburg geht hervor, dass im Jahr 1824 im Anbaugebiet Oberamt Reutlingen und Nürtingen ausschließlich Dinkel und kaum Weizen angebaut wurde. Im Jahr 1937 wurde in „Gesamt-Württemberg“ auf 108.791 ha Winterweizen mit einem Ertrag von 21 dt pro ha und auf bereits nur noch 46.091 ha Dinkel mit einem Ertrag von 17 dt pro ha erzeugt.

Auch aus dem Heimatbuch „Kreis Nürtingen“, Ausgabe 1950, geht hervor, dass mit dem Auftreten des Weizens etwa um 1870 von den Fildern her der Dinkelanbau ständig zurückging. Im Kreis Nürtingen lag er im Jahre 1950 bei nur noch 2%! Der Dinkelanbau ging also mit dem Aufkommen der modernen Landwirtschaft und den ertragreichen Weizen-Hochzuchtsorten immer mehr zurück und geriet zunehmend in Vergessenheit.
Dinkel wird nicht so intensiv angebaut wie Weizen und gilt daher als weniger belastet. Er wird von vielen Konsumenten nach eigenen Aussagen besser vertragen als Weizen. Achtung: auch Dinkel enthält Gluten! Bei Zöliakie ist Dinkel nicht zu empfehlen.
Dinkel ist ideal für eine vollwertige Ernährung; u.a. enthält Dinkel die Vitamine A, E, B1, B2 und Niacin.


Roggen


Das Korn macht's
! Roggen ist eine Getreideart aus der großen Familie der Süßgräser (Gramineae). Man erkennt die Roggenähren an den langen Grannen. Reifer Roggen löst sich beim Dreschen leicht aus den Spelzen heraus. Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung mittels Sauerteigführung, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden könnte. Wir verwenden für unsere Roggenbrote und Roggenmischbrote einen selbstgezogenen Roggen-Natursauerteig. Roggenbrote zeichnen sich durch einen kräftig-würzigen Geschmack aus.

Da kommt der Roggen her
Der Roggen stammt aus den bergigen Gebieten Vorderasiens bis Kaukasus. Bereits um 6600 v.Chr. sammelten dort die Menschen die kleinen Körner einiger Wildroggenarten. Gezielt angebaut wird Roggen seit etwa 4000 v.Chr., jedoch blieb er lange Zeit – im Vergleich zu den Weizenarten – eine eher unbedeutende Feldfrucht. Erst ab ca. 500 n.Chr. nahm der Anbauumfang in Mitteleuropa zu. Während des 12. und 13. Jahrhunderts entwickelte sich der Roggen in mehreren Gebieten Deutschlands zur Hauptbrotfrucht.

In einigen Regionen war es sogar verboten, ihn zu Bier zu verbrauen, um die Brotversorgung sicherzustellen. Noch bis zum Zweiten Weltkrieg übertraf in ganz Deutschland die Anbaufläche des Roggens die des Weizens.

Das alles ist im Roggen drin
Ohne Spelzen enthalten Roggenkörner etwa 60% Kohlenhydrate, 9,5% Eiweiße, 13,2% Ballaststoffe, 1,7% Fett und 1% Mineralstoffe sowie bedeutende Mengen an B-Vitaminen und Vitamin E. Besonders wertvoll für die Ernährung ist der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren. Roggen enthält wie Weizen Gluten, das bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu gesundheitlichen Problemen führen kann.