Geschichte des Backens beim Bäckerhaus Veit

Die Entwicklung des Backens beim Bäckerhaus Veit ist ähnlich dem Reifeprozess eines guten Sauerteigs.
Sie braucht einfach Zeit und ist immer in der jeweiligen Zeit zu sehen und zu begreifen.
Es ist eine Entwicklung, die 1927 mit der Gründung der Dorfbäckerei Veit in Bempflingen ihren Anfang nahm und die heute noch nicht zu Ende ist.
Unsere Philosophie des Backens weist „nach vorne“, aber gleichzeitig auch ganz bewusst „zurück zum ursprünglichen Bäckerhandwerk“.
Albert und Mathilde Veit, Gründer des Bäckerhauses Veit

Gründung der Dorfbäckerei Veit

Albert und Mathilde Veit gründen die Dorfbäckerei Veit in der Ortsmitte von Bempflingen. Albert Veit ist gelernter Bäcker und Bäckermeister und hat sein Handwerk in einer Reutlinger Bäckerei erlernt.
1927
Mathilde und Albert Veit mit Sohn Richard

Die ersten Jahre

In den Anfangsjahren der Bäckerei bringen die Bempflinger, vor allem Handwerksfamilien mit eigenem Mehl, ihren selbst gemachten Brotteig noch zu Veit, um diesen beim Dorfbäcker backen zu lassen. An Kirchweih bringen sie zusätzlich Kuchen zum Backen und in der Weihnachtszeit Bleche mit Weihnachtsgebäck. Diese Gewohnheit dauert bis zum Ende der 60-er Jahre an.
1930

Die Zeit des Halbweißbrotes

Nach den Familienüberlieferungen werden in den 40-er Jahren folgende Produkte gebacken: Halbweißbrot, Roggenmischbrot, genetztes und gemehltes Bauernbrot, Kipf (weißes Wasserbrot), Doppel-Wecken, Tafelbrötchen und Mohnbrötchen, Laugenweckle und natürlich die Brezel. Diese wird damals unter der Woche ohne Milch gebacken. Auf Vorbestellung bzw. zum Wochenende gibt es die mit Milch gebackene Brezel, zudem auch Milchkapsel, Butterkuchen und Zopf.
Frische ist bei Veit schon immer wichtig: die Lehrlinge verkaufen am Bahnhof Bempflingen frische Backwaren an die Zugreisenden.
1940
Richard Veit ist ein Visionär in Sachen Gesundheit

Das erste Vollkornbrot

Richard Veit, der die Bäckerei in den 50-er Jahren von seinen Eltern übernimmt, macht sich damals und auch in den folgenden Jahrzehnten Gedanken über die Gesundheit der Kunden. Als erstes Vollkornbrot wird das Graham-Brot ins Sortiment aufgenommen.
1950
Martha Stahr, Schwester von Richard Veit

Ein Hamburger Brot aus Bempflingen

Das Hamburger Brot, ein sehr grobkörniges Vollkornbrot mit hohem Roggenanteil,  bereichert in den 60-er Jahren das Angebot. Gesundheitsbewusste Kunden wissen es sehr zu schätzen.
1960

Das Brotangebot wächst

Die Schwaben bevorzugen Weißbrot und helles Mischbrot. Zum Wochenende sind „besonders weiße Brote“ gefragt, wie sich die Familie Veit erinnert. Durch die Zuwanderung von Flüchtlingen in der Region wird jetzt auf einmal mehr Roggenbrot verlangt. So kommen neue Brotvarianten beim Bäckerhaus Veit dazu, wie das Katenbrot, das Berliner Landbrot, das Zwiebelbrot und das Holsteiner Brot, ein reines Roggenbrot.
1970

Neubau auf der grünen Wiese

In der Weidachstraße 8 entsteht ein Neubau „auf der grünen Wiese“. Das Bäckerhaus Veit zieht innerhalb von Bempflingen um. Der erste original Holzbackofen wird dort in Betrieb genommen. Heute verfügt das Bäckerhaus Veit über zwei gemauerte Holzbacköfen. Holzofenbrot hat einen unverwechselbaren Geschmack und eine besonders knusprige Kruste.
1973

Eine Revolution im Backgewerbe

Richard Veit lässt die ersten Backöfen in den Veit Bäckereifachgeschäften installieren. Somit wird erstmals „am Ort des Verkaufs“ gebacken, ein Novum in unserer Region – frischer geht es nicht. Das ist z.B. für die Brezeln und andere Backwaren wichtig, wenn sie den ganzen Tag über frisch sein sollen.
1974 – 1975

Der Frischkornbäcker

Richard Veit schafft zwei Schnitzer Getreidemühlen an und wird Schnitzer Frischkornbäcker. Er sensibilisiert das gesamte Unternehmen dafür, dass das volle Korn für Vollkornbackwaren täglich frisch geschrotet und gemahlen werden muss. Diese Philosophie wird auch heute noch gelebt.
1980

Veit geht früh eigene Wege

Die Bäckerbranche setzt üblicherweise Fertigbackmischungen ein, z.B. für Sovitalbrot, Joggingbrot usw. Richard Veit setzt sich bewusst davon ab und entwickelt u.a. das Mühlenbrot mit eigener Rezeptur, ein Mehrkornbrot mit frisch geschrotetem Weizen. Eigene Rezepturen haben eine lange Tradition bei Veit. Bäckermeister Norbert Wiese, seit über 20 Jahren Produktionsleiter beim Bäckerhaus Veit, hat dies verinnerlicht. Alle Rezepturen bei Veit sind eigene Rezepturen. Es werden keinerlei Fertigbackmischungen eingesetzt.
1981

Dinkel hat eine lange Tradition bei Veit

Richard Veit kreiert eine Urkorn-Brezel mit frisch geschrotetem Dinkel. Das original handgeschriebene Rezept wird beim Bäckerhaus Veit wie ein Schatz gehütet.
Ab 2009 wird das Angebot an Dinkelbackwaren deutlich ausgebaut. Heute gibt es eine Vielzahl an Dinkelbroten, Dinkelbrötchen und süßen Dinkel-Backwaren, wie z.B. die Dinkel-Flachswickel.
1983
Richard Veit beim Brezeln backen

Frische durch das Backen vor Ort

Über viele Jahre, bis 2010, werden die sogenannten Oberländer Seelen mit Dinkelvollkornanteil gebacken.
Außer Brezeln backt Veit nun auch Laugenweckle und Tafelbrötchen in den Bäckereifachgeschäften.
1985

Nachhaltig seit 1987

Richard Veit installiert in der Bäckerei die ersten Wärmerück-gewinnungsanlagen zur Warmwasserbereitung. Nachhaltigkeit ist zu dieser Zeit noch ein Fremdwort in der Branche.
1987

900 Jahre Bempflingen

Das Bäckerhaus Veit ist für die besten Brezeln weit und breit bekannt. Die Brezeln werden bei Festen im fahrbaren Backofen gebacken, so z.B. zur 900-Jahr Feier der Gemeinde Bempflingen.
1990

Steinmühlen für Vollkornbackwaren

Das Bäckerhaus Veit investiert in vier große Steinmühlen aus Osttirol, um Getreide frisch zu schroten und zu mahlen. Für Vollkorn-Feinbackwaren wird eine weitere, kleine Steinmühle eingesetzt.
Für die Bäcker bei Veit ist es seit vielen Jahren normal, jeden Tag alles Korn für Vollkornbrote und -brötchen frisch zu schroten und zu mahlen. In der Branche ist das keineswegs der Standard.
2000
Adelheid und Richard Veit prüfen die Apfelqualität

Eigene Apfelplantage in Raidwangen

Richard und Adelheid Veit legen eine eigene Apfelplantage in Raidwangen bei Nürtingen an. Ein Großteil der Äpfel, die heute für Apfelkuchen, das Apfelbrot oder andere Apfelspezialitäten benötigt werden, stammt von dieser Plantage, die Veit im integrierten Anbau und ohne Glyphosat-Einsatz bewirtschaftet.
2004

Belebung von Wasser

In der Backstube von Veit ist man immer auf der Suche nach Möglichkeiten für weitere Qualitätsverbesserungen. Zur Belebung von Wasser wird bei Veit ein Elisa Quellwasser System (EQS) eingebaut, das auch Kalkablagerungen vorbeugt. Belebtes Wasser ist für die Teigführung in der Backstube besser als normales Leitungswasser.
2005
Jürgen Lauxmann, stellvertr. Produktionsleiter

Die Sauerteigführung

Veit entwickelt weitere, eigene Natur-Sauerteige. Zum Mohnheimer Salz-Sauerteig kommt ein Roggen-Grundsauerteig, ein Roggen-Vollkorn-Sauerteig, ein Weizen-Sauerteig und ein Dinkel-Vollkorn-Sauerteig hinzu. Seitdem stellt Veit täglich fünf verschiedene, mehrstufig geführte Natur-Sauerteige selbst her. Fertigsauer gibt es bei Veit nicht.
2005 – 2006
Erdmute Veit-Murray, Gesellschafterin, und Prof. Dr. Jan Sneyd

Der Schwäbische Dickkopf-Landweizen

Erdmute Veit-Murray, Norbert Wiese, Susanne Erb-Weber und Prof. Dr. Jan Sneyd starten die ersten Anbauversuche mit dem Schwäbischen Dickkopf-Landweizen. Der Dickkopfweizen ist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen und war in unserer Region bis ca. 1950 heimisch. Danach wurde er praktisch nicht mehr angebaut, weil sein Ertrag nicht mit den Weizenhochzuchtsorten mithalten kann.
Dem Bäckerhaus Veit ist es wichtig, alte, vom Aussterben bedrohte Getreidesorten zu erhalten. Der Dickkopfweizen ist zwischenzeitlich als Slow Food Arche Passagier anerkannt und in die Rote Liste der bedrohten, einheimischen Pflanzenarten aufgenommen. Es gibt heute mehrere Backwaren mit Dickkopfweizen, u.a. das Dickköpfle-Vollkornbrot und die Dickköpfle-Walnuss-Krusti mit Ermstäler Walnüssen.
2008
Norbert Wiese, Produktionsleiter, Erdmute Veit-Murray und Richard Veit

Teilnahme an der Slow Food Messe Stuttgart

Das Bäckerhaus Veit nimmt erstmalig an der Slow Food Messe in Stuttgart teil und erfüllt die strengen Kriterien und Anforderungen von Slow Food Deutschland.
2009

Rohstoffe aus der Region

Das Bäckerhaus Veit legt viel Wert auf regionale Rohstoffe. Die Vollmilch, die Eier und ein Großteil des Getreides kommen aus der näheren Umgebung bzw. aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb.
Heute ist Veit mit eigenen Anbauprojekten, mit dem Bezug von heimischem Obst und Nüssen von den Streuobstwiesen im Ermstal, mit Bezug von Salaten vom Keltenhof in Filderstadt führend in Sachen Regionalität.
2009

Keine Zusatzstoffe im Brot

Zusatzstoffe im Brot sind seit vielen Jahren kein Thema bei Veit. Veit setzt z.B. Malz (= gemälztes Getreide, wie beim Bierbrauen) als natürlichen Rohstoff zur Krustenbildung und für den Geschmack ein, jedoch nicht zum Färben von Backwaren. Anstelle von Kartoffel-Flocken, die zur Konservierung Mono- und Diglyceride enthalten, werden jetzt frische, gekochte Kartoffeln verwendet. Veit verzichtet bewusst auf frischhaltende, färbende und gärsteuernde Zusätze und Zusatzstoffe.
2009
Prof. Dr. Jan Sneyd, Pflanzenzüchter im (Un-)Ruhestand

Der Rotkornweizen als zweites Anbauprojekt

Unter der Leitung von Prof. Dr. Jan Sneyd startet das Bäckerhaus Veit ein zweites Anbauprojekt mit Richards Rotkornweizen, einem alten, rotkörnigen Weizen, der nach Richard Veit benannt wird. Zunächst baut Landwirt Martin Schnerring den Rotkornweizen am Haldenhof in Beuren-Balzholz für Veit an, dann Landwirt Heinrich Bazlen auf einer etwas größeren Fläche in Metzingen. Später findet der Anbau wieder am Haldenhof Beuren statt.
2010

Die Backstube in Bempflingen wird erweitert

Um den Weg der handwerklichen Qualität konsequent weiter gehen zu können, braucht es mehr Platz. Neueste Erkenntnisse der Backtechnologie (Vorteige, Kühlung der Teige und lange Reifung der Teige), die zu einer besseren Aromabildung führen, und traditionelle Backverfahren, wie das Ausheben der Teige von Hand, bedingen ein anderes Arbeiten auf größerer Fläche. Nicht nur Menschen brauchen Schlaf, auch die Teige müssen ruhen und reifen!
2010
Emmerähre Sorte Ramses

Backen mit Urgetreide

Bei Landwirt Reinhold Schnizer in Mundingen auf der Schwäbischen Alb startet ein weiteres Anbauprojekt mit dem Urkorn Emmer. Backen mit Urgetreide ist inzwischen bei Veit nicht mehr wegzudenken. Und die Veit Kunden lieben das „Ur-Emmerle“ mit seinem ganz eigenen Geschmack.
2010
Jürgen Lauxmann beim „Stüpfeln“ der Bempflinger

Der Bempflinger

Der Bempflinger, ein ganz besonderes Weizenbrötchen, erblickt das Licht der Welt! Der Bempflinger, der insgesamt 40 Stunden braucht bis er fertig gebacken ist, ist eine Entwicklung von Norbert Wiese, Produktionsleiter bei Veit, die den Weg zu noch mehr Geschmack aufzeigt.
2010 – 2011

Salz ist nicht gleich Salz

Das Bäckerhaus Veit setzt seit 2011 bei Broten und Brötchen nur noch natürliches Meersalz ein.
2011

1. Bauern- und Biosphärenmarkt

Auf dem Betriebsgelände in Bempflingen findet der erste Veit Bauern- und Biosphärenmarkt mit Tag der offenen Tür statt. Infostände mit Partnern aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb und Verkaufsstände mit regionalen Manufakturprodukten bereichern die Veranstaltung. Die Bäckerei backt erstmalig Dickköpfle-Vollkornbrot mit dem Dickkopfweizen – ein Erfolg und Lichtblick nach vier Jahren Versuchsanbau und Vermehrung der alten Weizensorte, die das Bäckerhaus Veit buchstäblich in letzter Minute vor dem Aussterben gerettet hat.
2012

Handwerkliches Backen

Beim Backen mit alten Getreidesorten, insbesondere Spelzgetreide, die bekanntlich zur Familie der Hartweizen gehören, braucht es neue bzw. „alte“, natürliche und handwerkliche Methoden, um das Getreide optimal aufzuschließen und backfähig zu machen. Veit geht dabei einen eigenen Weg und setzt Maßstäbe in Sachen Geschmack und Aroma im Brot.
2012

Slow Food Arche-Passagier

Der Schwäbische Dickkopf-Landweizen erhält im Frühjahr 2013 die Anerkennung als Slow Food Arche-Passagier, d.h. er gilt als eine vom Aussterben bedrohte Sorte, hat einen charakteristischen Geschmack, ist von historischer Bedeutung für die Region und frei von gentechnischer Veränderung.
2013

Richards Rotkörnle-Vollkornbrot

Nach vier Jahren (!) Vermehrung kann das erste Brot mit dem Rotkornweizen gebacken werden: Richards Rotkörnle-Vollkornbrot ist ein ganz besonderes Brot, das nicht nur mit dem Rotkornweizen aus eigenem Anbau, sondern auch mit Hirse und Amaranth und einem Püree aus der Ermstäler Knorpelkirsche hergestellt wird. Die Ermstäler Knorpelkirsche ist wie der Schwäbische Dickkopf-Landweizen als Slow Food Arche-Passagier anerkannt.
2014

Der Ermstäler

Der Ermstäler, ein neues Mehrkornbrötchen mit Emmer, Gerste, Dinkel, Traubenkernmehl, Sesam und Leinsaat, steht dem Bempflinger in Sachen Geschmack in nichts nach.
2015

Weitere eigene Anbauprojekte

Das Jahr 2015 markiert den Beginn einer weiteren Phase von eigenen Anbauprojekten, u.a. mit Öllein und Braunhirse in Mundingen und mit einem Chia-Versuchsanbau in Filderstadt. Am Haldenhof in Beuren wird ein Projektgarten eingerichtet für den Versuchsanbau von weiteren, alten Sorten, u.a. Waldstaudenroggen, Schlegel Dinkel oder Binkel, einer alten Weizensorte, einem „Igel-Weizen“, der schon von der Optik sehr urtümlich anmutet. Diese alten Sorten werden im Projektgarten auf ihre Eignung für einen späteren Wiederanbau getestet.
2015
CaféHaus in Stuttgart-Bad Cannstatt

Veit CaféHäuser mit großem Angebot

Das neue Vertriebskonzept der Veit CaféHäuser geht 2015 in Stuttgart-Fasanenhof zum ersten Mal an den Start. Es unterscheidet sich von den Veit Cafés durch ein größeres Sitzplatzangebot im Innenbereich und auf der Terrasse, durch abwechslungsreiche Sitzplatz-Zonen für unterschiedliche Zielgruppen, durch Servicemodule wie die informative Urgetreide-Säule, eine Spielecke für Kinder und einen Wickeltisch für unsere kleinsten Gäste und ihre Eltern. Die neuen CaféHäuser bedingen eine Erweiterung des Backwarenangebotes im Snack-Bereich, aber auch bei Kuchen und Torten aus der Bempflinger Konditorei.
2015
Jürgen Lauxmann schlingt den mehrfach prämierten Hefekranz

Handwerklich, regional und natürlich

Das Bäckerhaus Veit, obwohl eine Bäckerei mit circa 60 Bäckereifach-geschäften, Cafés und CaféHäusern, kann sich mit Fug und Recht als handwerkliche Bäckerei oder auch als Naturbäckerei bezeichnen: viele Backwaren werden „von Hand“ hergestellt, wie z.B. die Dinkel-Seelen und die Dinkel-Krüstle, der Hefekranz oder die Dinkel-Flachswickel. Veit setzt bei Brot und Brötchen keine Backmischungen und keine synthetischen Emulgatoren u.ä. ein, was in der Branche durchaus nicht Standard ist.
Angeboten werden fast 30 verschiedene Brotsorten, darunter viele Rezepturen mit Urgetreide und alten Getreidesorten. Veit bezieht möglichst viele Rohstoffe aus der Region und ist mit vielen Akteuren in der Region partnerschaftlich verbunden, z.B. mit dem Schwäbischen Streuobstparadies und den Erzeugern aus dem Ermstal beim Bezug von Kirschen, Zwetschgen, Birnen und Walnüssen.
2016
1927er Bempflinger Dinkellaib

90 Jahre Bäckerhaus Veit

Zum Jubiläum haben wir ein ganz besonderes Brot entwickelt: den 1927er Bempflinger Dinkellaib, ein uriges Brot aus 100% Dinkel, in der Tradition der genetzten Dinkellaibe. Damit erinnern wir an die Gründung des Bäckerhauses Veit im Jahr 1927 als Dorfbäckerei in Bempflingen.
2017