Auf die inneren Werte kommt es an


Weizensorten gibt es weltweit unzählige, meist sind es aber ausschließlich helle Sorten, Hauptgrund war in der Vergangenheit der Verbraucherwunsch nach hellem Mehl. Früher gab es hier in Süddeutschland noch zahlreiche Varietäten, es gab gelb-, rot-, braun-, weiß-, blau- und andersfarbige Körner. „Nur noch vereinzelt werden heute rotkörnige Sorten in Europa angebaut; in unserer Region sind diese wie auch entsprechende „rote“ Backwaren kaum noch bekannt.

Die rote Kornfarbe entsteht durch die Bildung von Anthozyanen, die zu den gesundheitlich wichtigen Antioxidantien gehören. Sie befinden sich in der farbigen Kornfrucht- und Samenschale, bleiben bei Vollkornprodukten fast vollständig erhalten und neutralisieren die schädlichen „Freien Radikale“ im Körper“, erzählt Prof. Dr. Jan Sneyd, seit Jahrzehnten Experte auf dem Gebiet.

An diesem Punkt begann das zweite gemeinsame Projekt des Bäckerhauses mit Prof. Sneyd. Er kreuzte 2002, als es bei uns rotkörnigen Weizen praktisch nicht mehr gab, einen alten rotkörnigen – vermutlich russischen – Weizen, der ihm von einem Studenten aus Neuseeland mitgebracht wurde, mit einem hellkörnigen deutschen Weizen. Die Vorteile liegen für Sneyd auf der Hand: Seine Rotkornpflanzen sind robust, und nach bisherigem Anbau sehr gut für die schwäbischen Böden geeignet.

„Unsere bisherigen Analysen“, so Prof. Sneyd, „bestätigen, dass es sich bei diesem Rotkornweizen, zwar um einen „normalen“, typischen Brotweizen handelt, aber dass dieser – im Vergleich mit den heutigen hellkörnigen Hochzuchtsorten – einen wesentlich höheren antioxidativen Wert (Universität Zlin, Labor Frau Ing. D. Sumczynski, Tschechische Republik) aufweist. Die Messwerte liegen dabei höher als es beispielsweise beim Weißwein, Ingwer oder Olivenöl der Fall ist“, schwärmt Herr Sneyd. Aus den unterschiedlichen Erntejahren wurden wiederholt sehr hohe Flavonoid- und Polyphenolgehalte festgestellt.

Auf dem Feld sehen die kürzeren, ertragreichen Pflanzen wie ein normaler hellkörniger Weizen aus; wenn man aber die Ähren öffnet, kommen glänzend rot-braune Körner zum Vorschein! Die antioxidativen Anthozyane befinden sich in der Schale, deshalb ist besonders Vollkornmehl aus Rotkornweizen ernährungsphysiologisch wertvoll. Die Gehalte an wertvollen Gelbpigmenten sind ebenfalls sehr hoch (Untersuchungen Max Rubner-Institut Detmold).

Unser Rotkornweizen-Projekt, das wir 2010 gemeinsam mit Prof. Sneyd gestartet haben, ist in den letzten Jahren gut vorangekommen: Von 2010 bis 2013 wurde der Rotkornweizen in Beuren auf Kleinparzellen vermehrt. 2014 wurde er auf einer kleinen Fläche auf dem Tannenhof in Metzingen angebaut. 2015 und 2016 wurde der Rotkornweizen bei Martin Schnerring am Haldenhof Beuren-Balzholz kultiviert. 2017 wurde der Rotkornweizen bei zwei Landwirten angebaut: bei Martin Schnerring am Haldenhof in Beuren und bei Bernd Huber in Bempflingen. Seit 2019/2020 wird der Rotkornweizen auf der Schwäbischen Alb bei Landwirt Bernd Schweiss angebaut. Für 20223/2024 beträgt die Anbaufläche in Grabenstetten bei Herrn Schweiss 1 Hektar.

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Die Rotkörnle-Vollkornbrötchen sind ganzjährig erhältlich.

Ernte 2023
Durchwachsene Ernte beim Rotkornweizen mit 10 Tonnen

Das Jahr 2023 war klimatisch ziemlich problematisch. Wir haben extreme Wetterlagen erlebt mit zu viel Regen im Frühjahr und zu viel Hitze im Sommer und dadurch einer sehr frühen Ernte bzw. Abreife. Der Ertrag beim Rotkornweizen ist dieses Jahr daher nur durchschnittlich mit 10 Tonnen, die Qualität ist jedoch gut. Der Rotkornweizen zeigt sich im mehrjährigen Anbau relativ robust und verträgt die klimatischen Verhältnisse auf der Schwäbischen Alb bei Landwirt Bernd Schweiss in Grabenstetten sehr gut.

Ernte 2022
Gute Ernte bei Richards Rotkornweizen mit 16 Tonnen

Mit der Erntemenge von 16 Tonnen (ungereinigt) im Anbaujahr 2021/2022 bei den Landwirten Martin Schnerring am Haldenhof in Beuren-Balzholz und Bernd Schweiss in Grabenstetten sind wir sehr zufrieden. Es war eine gute Ernte, ohne witterungsbedingte Ausfälle. Prof. Sneyd ist auch mit der Qualität des Rotkornweizens zufrieden.

Ernte 2021
Mittelprächtige Ernte bei Richards Rotkornweizen mit 12 Tonnen

Mit der Erntemenge von 12 Tonnen (ungereinigt) im Anbaujahr 2020/2021 bei den Landwirten Martin Schnerring am Haldenhof in Beuren-Balzholz und Bernd Schweiss in Grabenstetten können wir angesichts der schwierigen Witterungslage in diesem Jahr zufrieden sein. Es ist keine Rekordernte, aber es ist auch kein Ausfall, wie wir ihn partiell beim Dickkopfweizen erleben mussten.

Ernte 2020
Sehr gute Ernte bei Richards Rotkornweizen mit 20 Tonnen

Mit der Erntemenge von 20 Tonnen (ungereinigt) im Anbaujahr 2019/2020 bei den Landwirten Martin Schnerring am Haldenhof in Beuren-Balzholz und Bernd Schweiss in Grabenstetten sind wir sehr zufrieden. Der Rotkornweizen hat sich auf der Schwäbischen Alb offensichtlich sehr wohl gefühlt, der Anbau dort funktioniert beim Rotkornweizen besser als beim Dickkopfweizen. Bei jedem Besuch in Grabenstetten hat sich der Rotkornweizen in bester Verfassung präsentiert. Diese Aufteilung auf die zwei Vertragslandwirte hat sich jetzt bewährt und wird auch so fortgeführt.

Ernte 2019
Sehr gute Ernte bei Richards Rotkornweizen mit 14 Tonnen

Im Anbaujahr 2018/2019 wurde die Anbaufläche bei Landwirt Bernd Huber in Bempflingen verdoppelt, was zu einer entsprechend höheren Erntemenge im Vergleich zum Vorjahr führte. Bei Landwirt Martin Schnerring wurde der Rotkornweizen wie in den Vorjahren auf unveränderter Fläche angebaut. Mit insgesamt 14 Tonnen Rotkornweizen sind wir sehr zufrieden. Damit haben unsere Bäcker die Möglichkeit, sich neben dem bewährten Richards Rotkörnle-Vollkornbrot neue Rezepturen mit dem Rotkornweizen einfallen zu lassen. Für 2020 wollen wir den Rotkornweizen bei Herrn Schnerring in Beuren und Herrn Schweiss in Grabenstetten anbauen lassen. Der Rotkornweizen erweist sich im Anbau als deutlich weniger auswuchsgefährdet als der Dickkopfweizen. Nach 9 Jahren können wir sagen: Der Anbau dieser alten Sorte funktioniert!

Ernte 2018
10 Tonnen Richards Rotkornweizen geerntet!

Der Rotkornweizen wurde erneut bei zwei Landwirten angebaut, bei Herrn Schnerring in Beuren und bei Herrn Huber in Bempflingen, die Fläche war in etwa gleich zu Vorjahr, die Ernte fiel besser als im Vorjahr aus. Es konnten knapp 10 Tonnen geerntet werden. Die Ernte erfolgte bereits Mitte Juli, also sehr früh.

Ernte 2017
9 Tonnen Richards Rotkornweizen geerntet!

Der Rotkornweizen wurde in diesem Jahr zum ersten Mal bei zwei Landwirten angebaut: bei Herrn Schnerring in Beuren-Balzholz und bei Herrn Huber in Bempflingen. Die Anbaufläche lag jeweils bei 1,3 Hektar. So konnte die Anbaufläche insgesamt zu Vorjahr verdoppelt werden. Wir haben eine Ausnahmegenehmigung des Landwirtschaftlichen Technologiezentrums Augustenberg benötigt, um den Rotkornweizen bei einem zweiten Landwirt anbauen zu dürfen. Die Witterungsbedingungen kurz vor und während der Ernte waren dieses Jahr etwas schwieriger als in den Vorjahren. Herr Huber konnte in Bempflingen etwas früher ernten als Herr Schnerring in Beuren-Balzholz. Unser Rotkornweizen wird wie in den Vorjahren in der Luz Mühle in Münsingen-Buttenhausen für uns gereinigt und zwischengelagert. Insgesamt stehen uns nach Abzug des Saatguts für die nächste Vegetationsperiode und nach Abzug des Reinigungsverlustes in der Mühle ca. 9 Tonnen Rotkornweizen zur Verfügung, somit 4 Tonnen mehr als im Vorjahr. Das ist mengenmäßig die bislang beste Rotkornweizen-Ernte!

Ernte 2016
Gute Ernte bei Richards Rotkornweizen: 5 Tonnen geerntet!

Witterungsbedingt fand die Ernte beim Rotkornweizen in Beuren in 2016 später als beim Dickkopfweizen in Metzingen statt. Am 15. August 2016 konnten 5 Tonnen durch Martin Schnerring, Inhaber des Haldenhofs Beuren, für uns gedroschen werden. Mit 5 Tonnen liegt die diesjährige Ernte leicht unter Vorjahresniveau. Dies entspricht allgemeinen 2016-Weizenernte, die aufgrund der Witterung etwas niedriger als in anderen Jahren liegt. Es gab keine Auswuchsschäden beim Rotkornweizen, trotz des regnerischen Wetterverlaufs bei der Abreife. Die Körner sind etwas kleiner als im Vorjahr.

Die Qualität der Ernte 2016 ist nach den ersten Analysen von Prof. Sneyd gut. Die Backqualität entspricht in den wichtigsten Eigenschaften der Weizenqualität A, wie auch im Vorjahr. Die Keimfähigkeit liegt etwas niedriger als im Vorjahr. Da in diesem Jahr hier in der Region Fusariosen verbreitet waren, hat Prof. Sneyd vorsichtshalber eine spezielle Untersuchung veranlasst, mit dem Ergebnis, dass der Rotkornweizen in Sachen Fusariosen signifikant unter den gesetzlichen EU-Normen liegt. Unser Rotkornweizen wird wie auch in den Vorjahren in der Luz Mühle in Münsingen-Buttenhausen für uns gereinigt und zwischengelagert.

Als Hommage an den Seniorchef des Bäckerhauses Veit, Herrn Richard Veit, haben wir den Rotkornweizen „Richards Rotkornweizen“ benannt.