Warum unsere Getreide Portraits verdient haben.

Wertschätzung, die man sehen kann.

Wer Getreide rekultiviert, das fast verschwunden war, schickt es nicht durch einen Bildgenerator. So einfach ist die Begründung, so klar ist auch die Haltung dahinter. Der Schwäbische Dickkopf-Landweizen, Richards Rotkornweizen und der Dinkel sind für uns nicht austauschbare Motive. Sie sind Symbole für unser Werteverständnis und das Ergebnis von Jahren Arbeit – auf dem Feld, in der Backstube, mit Pflanzenzüchtern und Vertragslandwirten. Sie verdienen eine Form der Darstellung, die diesem Aufwand entspricht.

Aquarell ist eine langsame Technik. Jeder Pinselstrich ist eine Entscheidung. Das Papier nimmt Wasser und Pigment auf, die Künstlerin reagiert darauf, das Bild entsteht über Stunden, manchmal Tage. Dieser Prozess kommt uns bekannt vor: Er erinnert an eine lange und aufmerksame Teigführung.

Eine Illustratorin aus dem Nordschwarzwald.

Sabina Hemme arbeitet unter dem Namen Aikona Illustration. Ihre Leitidee lautet „Wertigkeit sichtbar machen" – und genau das ist es, was wir uns gewünscht haben. Bevor sie sich der Illustration widmete, war sie als Modedesignerin und Maßschneiderin bei einem Luxuslabel tätig. Die handwerkliche Detailarbeit hat sie also nicht erst lernen müssen, sie kennt sie aus jahrelanger Praxis. Ihre Inspiration zieht sie aus der Natur, aus der Ästhetik und der Sinnhaftigkeit gewachsener Dinge. Eine bessere Verbindung zu unseren rekultivierten Getreiden kann es kaum geben.

Aikona arbeitet im Nordschwarzwald, eine Stunde von Bempflingen entfernt. Was wir beim Bezug unserer Rohstoffe versuchen, gilt auch hier: möglichst von nah, möglichst persönlich.

Was mich beim Zeichnen der drei Getreidesorten besonders fasziniert hat, war es tatsächlich, sowohl ihre individuellen Unterschiede als auch ihre Gemeinsamkeiten zu entdecken. Von Weitem, als einzelne Ähre in einem großen Feld, mögen sie sich ähneln. Doch je näher man herangeht und je intensiver man sie betrachtet, desto mehr zeigen sich die unfassbar vielen Unterschiede in ihren besonderen, sortenspezifischen Details. (Sabina Hemme)

Drei Getreide im Porträt.

Schwäbischer Dickkopf-Landweizen

Eine alte schwäbische Weizensorte, die das Landschaftsbild der Region einmal prägte. Goldgelbe, dicht stehende Ähren, gut für raue Böden und unser Klima geeignet, mit hohem Proteingehalt und nussigem Geschmack. Bis um 1950 wurde der Dickkopfweizen in unserer Heimat angebaut, dann verschwand er, denn die ertragreicheren Hochzuchtsorten verdrängten ihn vom Feld.

Prof. Dr. Jan Sneyd entdeckte in einer Saatgutbank eine Handvoll Körner. 2008 starteten wir gemeinsam mit ihm die Rekultivierung – auf kleinsten Parzellen, mit ungewissem Ausgang. 2011 wurde der Schwäbische Dickkopf-Landweizen in die Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen aufgenommen, 2013 als Slow Food Arche-Passagier anerkannt. 2021 wurde unser Anbauprojekt vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft als nationales Leuchtturmprojekt ausgezeichnet.

Heute backen wir zwei unserer absoluten Lieblingsprodukte daraus: Das Dickkopf-Vollkornbrot und unsere einzigartigen Dickköpfle-Vollkornbrötchen.

Kompakt und kräftig mutet die einzelne Ähre des Dickkopfweizens an. Beim genauen Betrachten erkennt man, dass die Ährchen im oberen Bereich recht dicht und gedrungen untereinander sitzen, während sie weiter unten etwas lockerer angereiht sind. Auch lassen sich an der Spitze der Ähre zum Teil einige kurze Grannen erkennen. (Sabina Hemme)

Richards Rotkornweizen

Benannt nach Richard Veit, der unser Bäckerhaus in der zweiten Generation geprägt hat. 2002 kreuzte Prof. Sneyd einen alten russischen Rotkornweizen, den ihm ein Student aus Neuseeland mitgebracht hatte, mit einem deutschen Weizen. Daraus entstand eine robuste, für die schwäbischen Böden gut geeignete Sorte mit einer Besonderheit: Die rote Farbe der Schale stammt von Anthocyanen – sekundären Pflanzenstoffen mit hoher antioxidativer Wirkung. Laborwerte aus Tschechien zeigen, dass dieser Wert höher liegt als bei Tomaten, Weißwein, Ingwer oder Olivenöl.

2010 starteten wir das Projekt gemeinsam mit Prof. Sneyd. Nach vier Jahren Vermehrungsarbeit konnten wir 2014 das erste Brot daraus backen: Richards Rotkörnle-Vollkornbrot mit Hirse, Amaranth und einem Püree aus der Ermstäler Knorpelkirsche – ebenfalls ein Slow Food Arche-Passagier. Heute wird der Rotkornweizen für uns auf der Schwäbischen Alb angebaut, im Vertragsanbau bei Bernd Schweiss in Grabenstetten.

Den Rotkornweizen in einem Reifegrad darzustellen, der sein charakteristisches Merkmal am besten zeigt, war eine naheliegende Entscheidung. Eingebettet in die noch frühlingshaft frischen, hellgrünen Spelzen ist der Kontrast zu den tief rotbraunen Körnern besonders gut sichtbar. Dies macht nicht nur die Illustration farblich besonders spannend, sondern zeigt auch die vielseitigen Reifestadien eines Getreides, das wir häufig nur als leuchtend goldene Ähre vor Augen haben. (Sabina Hemme)

Dinkel

Das Schwabenkorn. Über 4000 Jahre alt, von den Ägyptern und Kelten kultiviert, im Mittelalter das wichtigste Brotgetreide Mitteleuropas. Dinkel mag raues Klima, magere Böden und übersteht Krankheiten besser als die meisten Hochzuchtsorten. Genau deshalb fand er auf der Schwäbischen Alb ein Zuhause – und genau deshalb hat er hier nie ganz verschwunden.

Wir beziehen unseren Dinkel von der Luz-Mühle in Münsingen-Buttenhausen, mitten im Biosphärengebiet Schwäbische Alb. Aus geschmacklichen wie aus gesundheitlichen Gründen verwenden wir nur reine Dinkelsorten, in die kein Weizen eingekreuzt wurde – etwa Franckenkorn, eine 1980 durch Rückkreuzung mit altem Dinkel entstandene Sorte. Dinkel ist nicht einfach zu verarbeiten, weil sein Kleber andere Eigenschaften hat als Weizenkleber. Eine lange, speziell angepasste Teigführung ist Voraussetzung. Wir backen mit Dinkel seit 1983, als Richard Veit eine Urkorn-Brezel daraus entwickelte. Das Originalrezept hüten wir bis heute.

Aus Dinkel entstehen unsere Dinkelseelen und Dinkel-Krüstle, beide von Hand ausgehoben und auf Granitplatten gebacken. Außerdem der genetzte Dinkel-Laib, das Dinkelvollkornbrot und viele weitere Spezialitäten unserer Backstube.

Vollständig umschlossen von einer Hülle, dem festen Spelz, ist das Dinkelkorn sicher geschützt und für den menschlichen Blick verborgen. Die einzelnen Ährchen stehen weiter auseinander als bei den anderen beiden Getreidesorten, wodurch die langgestreckte Ähre außergewöhnlich schlank und filigran wirkt. Beim Zeichnen der Dinkelähre wurde ihre Symmetrie für mich ganz besonders sichtbar. Ihre im gleichförmigen Zickzack angeordneten Ährchen in gleichmäßigem Abstand darzustellen, hat mir ein Gefühl von der ganz besonders klaren Ordnung gegeben, die jeder Getreideähre innewohnt und dafür sorgt, dass sie perfekt wachsen kann. (Sabina Hemme)

Wo die Bilder zu sehen sind

Zum Start finden sich die drei Aquarelle vor allem auf unserer Website – auf der Handwerk-Seite, dort, wo wir über unsere Getreide schreiben. Im Rahmen unseres anstehenden 100-jährigen Jubiläums werden sie aber sehr wahrscheinlich auch an anderen Orten wieder auftauchen. Schöne Dinge sollten nicht im Verborgenen bleiben.

Drei Bilder. Drei Geschichten.

Die Aquarelle sind keine reine Dekoration. Sie sind eine Geste an die Pflanzen, an die Menschen, die sie anbauen, und an unsere Kundinnen und Kunden, denen wir zeigen wollen, dass wir es ernst meinen. Manche Dinge brauchen Zeit. Manche brauchen Hände. Und manche brauchen beides.